COMO É FEITA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO? #2

Olá, pessoal! Vamos continuar nossa conversa sobre os métodos de avaliação da qualidade do pescado? (:

Métodos microbiológicos

Testes microbiológicos possuem limitações como opção de controle de qualidade do pescado, que se referem ao tempo, já que os resultados ficam disponíveis vários dias após o teste, e às dificuldades relacionadas a amostragem, métodos analíticos e uso de micro-organismos indicadores.  No Brasil, a Resolução RDC n. 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define os padrões microbiológicos para alimentos expostos a venda e exportação.

As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase sempre não alteram a aparência do pescado, entretanto a limitação decorre da patogenicidade ao homem, e não por deteriorarem o produto. As salmonelas e as escherichias são redutoras de OTMA; e as primeiras, em pequeno número, já são capazes de causar danos à saúde do consumidor, bem antes de causarem alterações de odor (odor amoniacal), razão pela qual se investiga apenas sua presença em 25 g do alimento.

No pescado, a qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados constitui o ponto-chave para a obtenção de um produto final de boa qualidade microbiológica. Germano e Germano afirmam que o pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de micro-organismos patogênicos para o homem, a maior parte deles decorrente da contaminação ambiental. O lançamento de esgotos nas águas de reservatórios, lagos e rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro. No caso particular da pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece mais riscos do que a realizada em alto-mar.

Além da água, os micro-organismos podem ser adquiridos nas várias etapas do processamento, como o descasque, a descamação, a evisceração e o empanamento.

Métodos sensoriais

Segundo Oetterer, peixe “fresco” é definido como aquele que possui características sensoriais bem definidas, que proporcionam maior aceitação pelo consumidor. A inspeção sanitária do pescado, realizada conforme a legislação brasileira em vigor, baseia-se, principalmente, em observações sensoriais, privilegiando a visão, o tato e o olfato e verificando a apresentação, o aspecto, a consistência, a resistência e o odor ou cheiro. Esta prática permite a liberação para o comércio varejista ou a indústria alimentícia somente de pescados em boas condições higiênico-sanitárias.

O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características sensoriais:

- Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

- Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;

- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave;

- Ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

- Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Não devem ser viscosas.

- Carne firme, consistência elástica, de cor própria da espécie;

- Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

- Ânus fechado;

- Cheiros específicos, lembrando o das plantas marinhas. 

Obrigada pela atenção, leitores! Até a próxima! (:

Referências: SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.

COMO É FEITA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO? #1

                Olá, pessoal. Na última postagem, falamos sobre a deterioração dos pescados, hoje, conversaremos sobre os métodos de avaliação da qualidade do pescado.

          

          O processo de decomposição do pescado é bastante complexo, por isso é impossível que se use apenas um método para avaliar a qualidade. Geralmente, combinam-se um método sensorial (subjetivo) e um método não sensorial (objetivo). Os métodos sensoriais são muito antigos, porém muito utilizados. Entre os métodos não sensoriais, destacam-se os físicos (pH, tensão das fibras musculares, propriedades elétricas, dureza do músculo, viscosidade do suco extraído da carne, entre outros), os químicos (nitrogênio das bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina, hipoxantina, histamina, valor de K, aminas, aminoácidos livres, H2 S, etc.) e os microbiológicos. Nesta postagem, iremos falar sobre os métodos físico-químicos. No próximo, focaremos nos métodos microbiológicos e sensoriais.

Métodos físico-químicos

         Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação no pescado. Os métodos utilizados devem seguir legislações oficiais. No Brasil, os métodos analíticos oficiais são estabelecidos pela Instrução Normativa n. 25, de 2 de junho de 2011. Quanto ao pH, a legislação brasileira estabelece valores máximos de 6,5 e 6,8 para as musculaturas interna e externa dos peixes, respectivamente. As bases voláteis totais representam o conjunto das bases nitrogenadas, como amônia, trimetilamina, dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaveriana e espermidina, normalmente presentes em pescado que deteriora.

               O nitrogênio das BVT tem sido utilizado para estimar objetivamente a qualidade do pescado (grau de frescor), esperando que, à medida que as contagens microbianas sejam mais elevadas, seus valores aumentem, ultrapassando o limite de 30 mg/100 g de músculo. Entretanto, muitas pesquisas recentes têm criticado a utilização da análise de N-BVT como critério único para avaliar o frescor desses produtos, pois algumas espécies apresentam níveis de N-BVT acima do padrão permitido, mas demonstram estar em condições microbiológicas e sensoriais favoráveis ao consumo. Da mesma forma, outros tipos de peixes, mesmo contendo níveis de N-BVT compatíveis com a legislação, oferecem condições desfavoráveis ao consumo.

                A histamina é uma amina primária formada a partir da descarboxilação por meio da enzima histidinadescarboxilase. Essa reação pode ser acelerada por bactérias como Proteus morgagnii e Proteus vulgaris e outras bactérias mesófilas, e por isso a medição da histamina torna-se um importante método de avaliação da qualidade do pescado. Segundo a legislação brasileira, o nível máximo permitido de histamina no músculo de pescado é de 100 ppm nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae e Pomatomidae.

              Vale ressaltar que a decomposição bacteriana no músculo do animal libera enxofre, que em meio ácido se transforma em gás sulfídrico. Identificar a presença de gás sulfídrico é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral. Para isso, é feita a combinação do gás sulfídrico com solução de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento do papel de filtro previamente tratado com a referida solução-reagente. Esta prova não se aplica no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão, pois pode resultar em falso positivo.

É isso aí! Não percam a próxima postagem! :)



Referências: SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.