COMO É FEITA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO? #2

Olá, pessoal! Vamos continuar nossa conversa sobre os métodos de avaliação da qualidade do pescado? (:

Métodos microbiológicos

Testes microbiológicos possuem limitações como opção de controle de qualidade do pescado, que se referem ao tempo, já que os resultados ficam disponíveis vários dias após o teste, e às dificuldades relacionadas a amostragem, métodos analíticos e uso de micro-organismos indicadores.  No Brasil, a Resolução RDC n. 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define os padrões microbiológicos para alimentos expostos a venda e exportação.

As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase sempre não alteram a aparência do pescado, entretanto a limitação decorre da patogenicidade ao homem, e não por deteriorarem o produto. As salmonelas e as escherichias são redutoras de OTMA; e as primeiras, em pequeno número, já são capazes de causar danos à saúde do consumidor, bem antes de causarem alterações de odor (odor amoniacal), razão pela qual se investiga apenas sua presença em 25 g do alimento.

No pescado, a qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados constitui o ponto-chave para a obtenção de um produto final de boa qualidade microbiológica. Germano e Germano afirmam que o pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de micro-organismos patogênicos para o homem, a maior parte deles decorrente da contaminação ambiental. O lançamento de esgotos nas águas de reservatórios, lagos e rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro. No caso particular da pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece mais riscos do que a realizada em alto-mar.

Além da água, os micro-organismos podem ser adquiridos nas várias etapas do processamento, como o descasque, a descamação, a evisceração e o empanamento.

Métodos sensoriais

Segundo Oetterer, peixe “fresco” é definido como aquele que possui características sensoriais bem definidas, que proporcionam maior aceitação pelo consumidor. A inspeção sanitária do pescado, realizada conforme a legislação brasileira em vigor, baseia-se, principalmente, em observações sensoriais, privilegiando a visão, o tato e o olfato e verificando a apresentação, o aspecto, a consistência, a resistência e o odor ou cheiro. Esta prática permite a liberação para o comércio varejista ou a indústria alimentícia somente de pescados em boas condições higiênico-sanitárias.

O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características sensoriais:

- Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

- Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;

- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave;

- Ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

- Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Não devem ser viscosas.

- Carne firme, consistência elástica, de cor própria da espécie;

- Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

- Ânus fechado;

- Cheiros específicos, lembrando o das plantas marinhas. 

Obrigada pela atenção, leitores! Até a próxima! (:

Referências: SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.