DETERIORAÇÃO DO PESCADO

E aí, galera!?

Em nossas postagens passadas já falamos sobre a diferença entre a carne do pescado e a carne vermelha, peixes reimosos, ômega 3, câncer de pele no pescador e protetor solar, resíduos de peixes e também sobre a contaminação de peixes com o mercúrio. Hoje vamos abordar um pouco sobre o processo de deterioração do pescado.

Entre os produtos de origem animal, o pescado é o mais suscetível à deterioração devido a vários fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os fatores intrínsecos, apresentam maior relevância: a elevada atividade de água dos tecidos, o teor elevado de nutrientes que podem facilmente ser utilizados pelos micro-organismos, a rápida ação destrutiva das enzimas naturais presentes nos tecidos, a alta taxa de atividade metabólica da microbiota, a grande quantidade de lipídeos insaturados e pH próximos à neutralidade. O fator extrínseco principal é a manipulação do pescado que é fundamental na qualidade do mesmo.

Vamos falar um pouco sobre a ação desses fatores.

MANIPULAÇÃO DO PESCADO

O modo de captura pode influenciar na qualidade do pescado, pois se ele se debate muito tentando se libertar da rede ou morre em agonia nos barcos, a sua reserva de glicogênio se esgota e ocorre o rigor mortis mais rapidamente. Três princípios básicos devem ser seguidos: resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura como no porão do barco.  A evisceração e a lavagem constituem outras operações que exigem cuidados durante a manipulação.

Rigor mortis

Rigor mortis significa o enrijecimento do músculo como resultado do esgotamento de trifosfato de adenosina (ATP). Após a morte do pescado, os compostos orgânicos da carne se hidrolisam. O glicogênio é o composto que se hidrolisa mais rapidamente, provocando acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. Este evento é resultado de reações bioquímicas

complexas no músculo, ocorrendo do seguinte modo: após a morte do peixe por asfixia, cessa a entrada de O2, e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorrem a hiperemia e a liberação de muco. Neste momento, o peixe está em pré-rigor, fase que dura de 1 a 2 horas, tendo o glicogênio como fonte de energia e o ATP combinado com a miosina, o que confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0. O ATP presente é usado para liberar energia, transformando-se em ADP (adenosina difosfato). Em seguida, há redução total do ATP. É liberada a miosina que estava combinada com o ATP. Aparece o ácido láctico formado a partir da degradação do glicogênio. Este é o ponto de passagem do pré-rigor para o rigor manipulação, tamanho e condições físicas do pescado. Ao terminar essa fase, têm início as fases de deterioração por autólise e bacteriana.

AUTÓLISE

Autólise é o processo de hidrólise das proteínas e gorduras do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas. Esse processo contribui para perda da qualidade do peixe fresco, mas é pouco significativa no refrigerado.

A autólise é um processo decorrente de duas ações principais:

§  Ação dos sucos digestivos: sua natureza ácida junto com as enzimas proteolíticas atravessam a parede gástrica e provocam a decomposição do músculo, além de contribuir para disseminação de microrganismos decompositores;

 §  Ação das enzimas dos tecidos: “amolecem a carne” deixandoo caminho livre para ação de microganismos;

DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA

A ação das bactérias é um dos principais fatores para a decomposição da carne, em sua maioria apresentando ações proteolíticas e lipolíticas. As reações que elas provocam são em grande parte responsável pelo odor desagradável da carne podre.  A ação microbiana no pós-morte se deve a ausência de defesas naturais contra a penetração de micro-organismos na carne, o que existia enquanto músculo.  Essas bactérias consistem principalmente de bastonetes gram-negativos não esporulados.

No peixe, a parte mais suscetível à ação desses micro-organismos são as brânquias. O processo e a natureza da decomposição bacteriana dependem da composição da microbiota, da oxidação aeróbia ou de processos de redução aeróbia. Os principais produtos finais da decomposição bacteriana são: substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sufurados, H2S e mercaptanos; ácidos graxos de cadeia, ácidos aromáticos, bases orgânicas, incluindo as mais simples monoaminas, monoaminas cíclicas e diaminas. As principais alterações nos compostos nitrogenados não proteicos são: redução do óxido de trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA), descarboxilação da histidina em histamina e decomposição da ureia com liberação de amônia.

OXIDAÇÃO LIPÍDICA

A oxidação dos lipídios se dá pela perda de elétrons devido à transferência destes de uma substância a outra. Essa reação é causada principalmente pelo oxigênio atmosférico. A oxidação lipídica leva à formação de radicais livres, promovendo alterações de diversas propriedades, principalmente as sensoriais (sabor, aroma, textura e cor).

A velocidade da oxidação depende do grau de insaturação dos ácidos graxos. Quanto mais insaturados, mais suscetíveis à oxidação eles estão. O pescado possui grande número de ácidos graxos insaturados, por isso é mais suscetível às mudanças de sabor, cor, cheiro e textura, como falado acima, que as outras carnes, tornando-se rançoso.

Então é isso pessoal! Mais cuidado quando for pescar, comprar e armazenar os pescados ou você pode ter uma surpresa não muito agradável horas ou dias depois...

Até a próxima! J

Referência:

SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.

BIOQUÍMICA E PROTETOR SOLAR

Olá pessoal!

A nossa postagem dessa semana abordará uma temática bem interessante que é “bioquímica e protetor solar”.  Esse post completa um post já publicado por nós (EXPOSIÇÃO AO SOL E CÂNCER DE PELE) e recomendo que o leia para compreender melhor como os raios solares atingem a pele.

O uso de fotoproteção é um fator de relevância para a rotina de trabalho dos pescadores e também de toda a população brasileira, já que o Brasil é um país localizado entre os trópicos e recebe uma alta incidência de raios solares. Segundo pesquisa de hábitos e atitudes realizada pela Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos - ABIHPEC - os protetores solares têm índices de consumo no mercado brasileiro bastante baixos em relação ao seu público alvo, ficando em torno de 32%. Isso chama a atenção visto que os raios solares exercem uma seria de efeitos sobre a pele e se torna um pouco preocupante quando se foca na classe dos pescadores, profissionais que se expõem constantemente ao sol e na maioria das vezes não recebem uma fotoproteção adequada.

Entre os principais efeitos do sol na pele estão o bronzeamento, as queimaduras, as fotodermatoses, o fotoenvelhecimento, o câncer de pele e a desidratação. Os protetores solares são produtos formulados na forma de emulsões, soluções, géis, aerossóis ou mousses destinados a diminuir a incidência desses danos causados à pele e ao organismo, reduzindo a quantidade de radiação UV que atinge a pele.

EFEITOS DO PROTETOR SOLAR SOBRE A PELE:

A composição dos filtros solares é a seguinte:

O que promove a foto proteção são os filtros. Esses filtros são moléculas ou complexos moleculares que podem absorver refletir ou dispersar a radiação UV. Filtros de efeito físico ou inorgânicos protegem devido à deposição sobre a pele, refletindo e/ou dispersando a radiação incidente. O problema destes filtros é o inconveniente antiestético, pois como depositam sobre a pele e refletem toda luz visível, o efeito final é um visual branco difícil de mascarar. Com a redução do tamanho das partículas destes compostos, estes produtos passaram a ter uma maior aceitação. Os principais filtros físicos são dióxido de titânio e óxido de zinco microparticulados (materiais seguros quanto a aspectos toxicológicos e com reduzido efeito visual). A imagem a seguir mostra o efeito desses filtros sobre a pele:

Filtros de efeito químicos ou orgânicos são compostos aromáticos conjugados com um grupo carboxílico. Em muitos casos, um grupo doador de elétrons (amina ou metoxil) é substituído na posição orto ou para do anel aromático. O mecanismo de ação dos filtros químicos se da de forma que configuração química permite à molécula absorver comprimentos de ondas curtos (mais energéticos) correspondentes ao UV, convertendo a energia resultante em radiações de baixa energia. Portanto, quando a molécula do filtro é atingida por um fóton de luz com determinado nível de energia ela vai para um estado eletrônico excitado e como a molécula entra em ressonância ela dissipa esta energia, retornando ao seu estado fundamental, emitindo outro fóton com menor energia do que aquele que foi absorvido para promover a excitação. A energia emitida pelo filtro solar pode ser na região do infravermelho (na forma de calor) ou ainda na região do visível (fluorescência ou fosforescência). Dessa forma, minimiza-se os efeitos danosos da radiação UV. Este efeito é esquematizado na figura abaixo:

Dessa forma, os protetores solares são ferramentas essenciais e indispensáveis diante dos danos provocados pela radiação UV, sendo assim, essenciais para evitar efeitos prejudiciais da exposição solar sobre a pele. Que pena que o uso desse mecanismo de fotoproteção não é frequente entre os pescadores, que se expõem de forma prolongada ao sol, e dessa forma acabam sofrendo as consequências dessa atitude.

Para entender melhor os efeitos do sol e do protetor solar na pele assista o vídeo abaixo:

REFERÊNCIAS

BALOGH, Tatiana Santana et al . Proteção à radiação ultravioleta: recursos disponíveis na atualidade em fotoproteção. An. Bras. Dermatol.  Rio de Janeiro ,  v. 86, n. 4, p. 732-742, Agosto de  2011. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-05962011000400016&lng=en&nrm=iso. Acessado em: 19 de maio de 2015.

SITE DO INMETRO. http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/protetorSolar.asp 

 gpquae.iqm.unicamp.br/protetor.pdf

E quem disse que peixe morto não serve pra nada?

Olá, leitores! Como vocês estão? Vamos falar um pouquinho sobre a reutilização dos resíduos dos peixes? (:

          Peixes mortos, fauna acompanhante de pesca marítima, cabeça, pele, espinhas e vísceras de indústrias de processamento, são, muitas vezes, considerados matéria-prima de baixa qualidade e, quando não utilizados, causam problemas ao meio ambiente trazendo prejuízos ecológicos, sanitários e econômicos. Entretanto, a silagem, produto final de um processo de fermentação controlada, é uma solução efetiva para este problema!

          Esse processo resulta num produto nobre, de alto valor biológico na nutrição animal, capaz de trazer um incentivo econômico importante às indústrias e aos aquicultores que os produzem, além de poder ser incorporado à ração comercial. A silagem é o processo de fermentação onde os elementos orgânicos presentes nos resíduos dos pescados (açúcares, proteínas, aminoácidos, compostos nitrogenados e nucleotídeos) vão constituir o substrato sobre o qual vão atuar os microorganismos, que os convertem em moléculas mais simples para utilizá-las como fonte de energia para sua sobrevivência.

       Os métodos de fermentação têm sido utilizados há muito tempo para conservar ou utilizar excedentes de matéria-prima ou para reutilizar os desperdícios orgânicos. Entre eles podemos destacar:

- Uso de altas concentrações de sal (15 a 20% de sal no produto final), com o inconveniente do alto conteúdo de sal limitar a ingestão das proteínas;

- Uso de ácidos inorgânicos, como o ácido acético e clorídrico, com as desvantagens de exigir manipulação cuidadosa desses ácidos. Nesse método de fermentação é necessário neutralizar o produto final com cal antes de utilizá-lo para a alimentação de animais. Além disso, existe a produção de grandes quantidades de líquidos ácidos durante o processo;

- Uso de ácidos orgânicos, como os ácidos fosfórico, fórmico e propiônico. Pode-se efetuar combinações destes ácidos orgânicos com ácidos inorgânicos em menores proporções. Permanece aqui também a dificuldade de manipulação desses ácidos;

- Uso de enzimas, como a papaína ou bromelina, obtidas do mamão e do abacaxi;

- Uso de bactérias ou leveduras, originando a Silagem Biológica. As bactérias mais utilizadas são as do grupo ácido láticas Lactobacillus e Lactococcus; leveduras do gênero Hansenula e Saccharomyces e fungos Aspergillus oryzae.

          A preservação do pescado mediante o método de silagem biológica (fácil de preparar, ausente de riscos de acidentes ou toxidade e com baixo custo), depende da formação de ácido lático e, para que tenha êxito, é preciso favorecer o predomínio de bactérias Homofermentativas (lactobacilos que produzem duas moléculas de ácido lático e uma molécula de glicose). Estas bactérias não se encontram em grande número no pescado ou no meio aquático, sendo necessário agregar um inóculo iniciador de lactobacilos para favorecer sua multiplicação. Existem muitas maneiras de se agregar inóculo de lactobacilos, podendo-se partir de vegetais fermentados em anaerobiose, produtos marinados, etc., dos quais se obtém cepas de lactobacilos capazes de efetuar a fermentação dos açúcares. Outras fontes são os produtos lácteos, dos quais o mais utilizado é o iogurte, onde se desenvolvem os Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermofilus. As bactérias láticas são produtoras de várias substâncias que são favoráveis para o processo de silagem:

- secreção de antibióticos que impedem o crescimento de outros germes patógenos e putrefativos como salmonela, listéria, estafilococos e clostridium. A diminuição do pH a valores de 4,2 ou menores, combinados com a ação dos antibióticos, exerce uma redução radical destes microorganismos;

- peróxido de hidrogênio, efetivo para inibir o crescimento de patógenos Pseudomonas e Staphylococcus aureus,

- Diacetilo, responsável pelo aroma agradável da silagem (frutal) e inibidor de fungos, bactérias gram negativas e positivas (exceto as láticas).

         Uma vez produzida a fermentação lática, o produto tende a estabilizar-se no Ph (entre 3,9 e 4,7) e incrementar-se na acidez lática. Deve ser armazenado em recipientes fechados, à temperatura ambiente, por até 6 meses. A composição e o valor nutritivo da silagem dependem principalmente do resíduo, do tipo de açúcar e das características do inóculo bacteriano utilizados.

         A incorporação de silagem de pescado fabricada artesanalmente à rações comerciais é uma prática que tem sido realizada com ótimos resultados! Vale ressaltar que a silagem de resíduo de pescado não pretende igualar-se à farinha de peixe. O que se busca é uma alternativa viável e racional para os resíduos de pescado, visando a diminuição de impactos ambientais, ao mesmo tempo em que se pode melhorar a qualidade e o preço das rações.

Até a próxima, pessoal! (:




Referência: MACHADO, Thaís Moron. Silagem biológica de pescado. Panorama da aqüicultura, v. 8, n. 47, p. 30-32, 1998.

Peixes reimosos ou carregados: mito ou verdade?

Quem nunca deixou de comer um peixe delicioso porque a avó disse que “faz mal pra sua dor de dente” ou “você não pode porque tá menstruada”? E aí, o que fazer nessas horas? Acreditar na avó e ficar com água na boca ou comer o peixe e correr o risco de piorar sua situação? Boa pergunta, não é? Então vamos tentar respondê-la!

‘Reima’ vem do grego reuma e originalmente significava corrimento ou catarro. Segundo a sabedoria popular, alimento reimoso, em alguns lugares conhecido como “carregado”, é aquele que faz mal à saúde e não deve ser consumido por pessoas em situação de risco, como em pós-operatório, com quadros de infecção ou inflamação e ferimentos, pois eles aumentam os danos teciduais e geram a formação de pus e a exacerbação do processo inflamatório.

Mas, e o que diz a ciência? A comprovação fisiopatológica da ação desses alimentos nos processos inflamatórios ainda é pouco estudada. No entanto, há algumas hipóteses teóricas sobre o assunto, com base nos fundamentos da imunologia.

A característica comum a quase todos os animais ditos reimosos é uma fase alimentar associada ao consumo de matéria em decomposição, normalmente acompanhada de vários decompositores, como bactérias. Durante o cozimento da carne desses animais, as bactérias podem ser mortas, mas as suas toxinas podem resistir. A hipótese fisiopatológica para explicar a atuação desses alimentos é pautada nas duas funções de respostas do sistema imunológico: as imunidades inata e adaptativa.

A imunidade inata é aquela pautada na ação de células, como macrófagos, neutrófilos e células natural killer através de ações ligadas à fagocitose, liberação de mediadores inflamatórios e síntese de proteínas. Esse mecanismo é ativado por estímulos específicos de estruturas existentes na superfície de microrganismos, como lipopolissacarídeos, resíduos de manose e ácidos teicoicos, que são reconhecidos por receptores celulares  conhecidos como receptores de reconhecimento de padrões (RRP). Por esse princípio, então, entende-se que uma das hipóteses para a ação dos peixes e demais alimentos reimosos sobre o organismo com algum dano tecidual é o reconhecimento dos microrganismos resistentes ao cozimento pela imunidade inata. Assim, como já havia um dano tecidual primário e com o sistema imune ativado, a ingestão de alimentos reimosos teria ação de exacerbação do processo inflamatório, com aumento das fases vasculares e celulares, aumento de substâncias solúveis (proteína C reativa, prostaglandina, histamina, óxido nítrico, etc) e permanência do quadro clínico inicial (dor, rubor, calor, edema e prejuízo funcional).

Com a persistência do estímulo nóxico, a resposta inflamatória vai mudando de aguda para crônica e há uma mudança progressiva no padrão celular (monócito, macrófago e linfócito) e dos líquidos que infiltram o tecido. A resposta imune passa de inata para adaptativa. Assim, outra hipótese para todo esse processo está relacionada à reação de hipersensibilidade imediata, pela presença da imunoglobulina E (IgE). Essa hipersensibilidade é desencadeada por interações entre o alérgeno e a IgE fixada a receptores na superfície de mastócitos e basófilos, com liberação de histamina e outras substâncias, piorando o quadro clínico do indivíduo.

E então, surpreso (a) com a resposta? A sua avó pode até não saber o porquê, mas ela está certa! É bom ter mais cuidado com o que for comer em dias críticos, porque, se tá ruim, pode piorar...

Até a próxima, galera! J

Referências:

DE BRITO JÚNIORA, Lacy Cardoso; ESTÁCIOB, Adriana Guimarães. ASSOCIAÇÃO MÉDICA BRASILEIRA. rev assoc med bras, v. 59, n. 3, p. 213-216, 2013

SILVA, Andréa Leme da. Comida de gente: preferências e tabus alimentares entre os ribeirinhos do Médio Rio Negro (Amazonas, Brasil). Revista de Antropologia, v. 50, n. 1, p. 125-179, 2007