DETERIORAÇÃO DO PESCADO

E aí, galera!?

Em nossas postagens passadas já falamos sobre a diferença entre a carne do pescado e a carne vermelha, peixes reimosos, ômega 3, câncer de pele no pescador e protetor solar, resíduos de peixes e também sobre a contaminação de peixes com o mercúrio. Hoje vamos abordar um pouco sobre o processo de deterioração do pescado.

Entre os produtos de origem animal, o pescado é o mais suscetível à deterioração devido a vários fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os fatores intrínsecos, apresentam maior relevância: a elevada atividade de água dos tecidos, o teor elevado de nutrientes que podem facilmente ser utilizados pelos micro-organismos, a rápida ação destrutiva das enzimas naturais presentes nos tecidos, a alta taxa de atividade metabólica da microbiota, a grande quantidade de lipídeos insaturados e pH próximos à neutralidade. O fator extrínseco principal é a manipulação do pescado que é fundamental na qualidade do mesmo.

Vamos falar um pouco sobre a ação desses fatores.

MANIPULAÇÃO DO PESCADO

O modo de captura pode influenciar na qualidade do pescado, pois se ele se debate muito tentando se libertar da rede ou morre em agonia nos barcos, a sua reserva de glicogênio se esgota e ocorre o rigor mortis mais rapidamente. Três princípios básicos devem ser seguidos: resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura como no porão do barco.  A evisceração e a lavagem constituem outras operações que exigem cuidados durante a manipulação.

Rigor mortis

Rigor mortis significa o enrijecimento do músculo como resultado do esgotamento de trifosfato de adenosina (ATP). Após a morte do pescado, os compostos orgânicos da carne se hidrolisam. O glicogênio é o composto que se hidrolisa mais rapidamente, provocando acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. Este evento é resultado de reações bioquímicas

complexas no músculo, ocorrendo do seguinte modo: após a morte do peixe por asfixia, cessa a entrada de O2, e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorrem a hiperemia e a liberação de muco. Neste momento, o peixe está em pré-rigor, fase que dura de 1 a 2 horas, tendo o glicogênio como fonte de energia e o ATP combinado com a miosina, o que confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0. O ATP presente é usado para liberar energia, transformando-se em ADP (adenosina difosfato). Em seguida, há redução total do ATP. É liberada a miosina que estava combinada com o ATP. Aparece o ácido láctico formado a partir da degradação do glicogênio. Este é o ponto de passagem do pré-rigor para o rigor manipulação, tamanho e condições físicas do pescado. Ao terminar essa fase, têm início as fases de deterioração por autólise e bacteriana.

AUTÓLISE

Autólise é o processo de hidrólise das proteínas e gorduras do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas. Esse processo contribui para perda da qualidade do peixe fresco, mas é pouco significativa no refrigerado.

A autólise é um processo decorrente de duas ações principais:

§  Ação dos sucos digestivos: sua natureza ácida junto com as enzimas proteolíticas atravessam a parede gástrica e provocam a decomposição do músculo, além de contribuir para disseminação de microrganismos decompositores;

 §  Ação das enzimas dos tecidos: “amolecem a carne” deixandoo caminho livre para ação de microganismos;

DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA

A ação das bactérias é um dos principais fatores para a decomposição da carne, em sua maioria apresentando ações proteolíticas e lipolíticas. As reações que elas provocam são em grande parte responsável pelo odor desagradável da carne podre.  A ação microbiana no pós-morte se deve a ausência de defesas naturais contra a penetração de micro-organismos na carne, o que existia enquanto músculo.  Essas bactérias consistem principalmente de bastonetes gram-negativos não esporulados.

No peixe, a parte mais suscetível à ação desses micro-organismos são as brânquias. O processo e a natureza da decomposição bacteriana dependem da composição da microbiota, da oxidação aeróbia ou de processos de redução aeróbia. Os principais produtos finais da decomposição bacteriana são: substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sufurados, H2S e mercaptanos; ácidos graxos de cadeia, ácidos aromáticos, bases orgânicas, incluindo as mais simples monoaminas, monoaminas cíclicas e diaminas. As principais alterações nos compostos nitrogenados não proteicos são: redução do óxido de trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA), descarboxilação da histidina em histamina e decomposição da ureia com liberação de amônia.

OXIDAÇÃO LIPÍDICA

A oxidação dos lipídios se dá pela perda de elétrons devido à transferência destes de uma substância a outra. Essa reação é causada principalmente pelo oxigênio atmosférico. A oxidação lipídica leva à formação de radicais livres, promovendo alterações de diversas propriedades, principalmente as sensoriais (sabor, aroma, textura e cor).

A velocidade da oxidação depende do grau de insaturação dos ácidos graxos. Quanto mais insaturados, mais suscetíveis à oxidação eles estão. O pescado possui grande número de ácidos graxos insaturados, por isso é mais suscetível às mudanças de sabor, cor, cheiro e textura, como falado acima, que as outras carnes, tornando-se rançoso.

Então é isso pessoal! Mais cuidado quando for pescar, comprar e armazenar os pescados ou você pode ter uma surpresa não muito agradável horas ou dias depois...

Até a próxima! J

Referência:

SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.