Olá, pessoal! Vamos continuar nossa conversa sobre os métodos de avaliação da qualidade do pescado? (:
Métodos microbiológicos
Testes microbiológicos possuem limitações como opção de controle
de qualidade do pescado, que se referem ao tempo, já que os resultados ficam
disponíveis vários dias após o teste, e às dificuldades relacionadas a
amostragem, métodos analíticos e uso de micro-organismos indicadores. No Brasil, a Resolução RDC n. 12/2001 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define os padrões
microbiológicos para alimentos expostos a venda e exportação.
As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase
sempre não alteram a aparência do pescado, entretanto a limitação decorre da
patogenicidade ao homem, e não por deteriorarem o produto. As salmonelas e as
escherichias são redutoras de OTMA; e as primeiras, em pequeno número, já são
capazes de causar danos à saúde do consumidor, bem antes de causarem alterações
de odor (odor amoniacal), razão pela qual se investiga apenas sua presença em
25 g do alimento.
No pescado, a qualidade sanitária da água de onde os animais são
retirados constitui o ponto-chave para a obtenção de um produto final de boa
qualidade microbiológica. Germano e Germano afirmam que o pescado pode ser
veiculador de uma gama enorme de micro-organismos patogênicos para o homem, a
maior parte deles decorrente da contaminação ambiental. O lançamento de esgotos
nas águas de reservatórios, lagos e rios e no próprio mar é a causa poluidora
mais comum registrada no mundo inteiro. No caso particular da pesca marítima, a
captura em águas costeiras oferece mais riscos do que a realizada em alto-mar.
Além da água, os
micro-organismos podem ser adquiridos nas várias etapas do processamento, como
o descasque, a descamação, a evisceração e o empanamento.
Métodos
sensoriais
Segundo Oetterer, peixe “fresco”
é definido como aquele que possui características sensoriais bem definidas, que
proporcionam maior aceitação pelo consumidor. A inspeção sanitária do pescado,
realizada conforme a legislação brasileira em vigor, baseia-se, principalmente,
em observações sensoriais, privilegiando a visão, o tato e o olfato e
verificando a apresentação, o aspecto, a consistência, a resistência e o odor
ou cheiro.
Esta prática permite a liberação para o comércio varejista ou a indústria
alimentícia somente de pescados em boas condições higiênico-sanitárias.
O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as
seguintes características sensoriais:
- Superfície do corpo limpa, com relativo
brilho metálico;
- Olhos transparentes, brilhantes e salientes,
ocupando completamente as órbitas;
- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e
brilhantes, com odor natural, próprio e suave;
- Ventre roliço, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos;
- Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e
nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Não devem
ser viscosas.
- Carne firme, consistência elástica, de cor
própria da espécie;
- Vísceras íntegras, perfeitamente
diferenciadas;
- Ânus fechado;
- Cheiros específicos, lembrando o das plantas
marinhas.
Obrigada pela atenção, leitores! Até a próxima! (:
Referências: SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONÇALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.